Sin pasión el sumiller no tendría interés por viajar, aprender y seguir continuamente formándose al salir de la escuela o no estaría horas sirviendo a un público que espera de él el mejor consejo vinícola para acompañar su comida. Sin ella, el enólogo no buscaría hacer con sus viñas y en su bodega el vino perfecto, que trasladara al que lo bebe a ese lugar de donde nace. Sin pasión, el periodista vinícola no encontraría tendencias y novedades para contar al público ni se preocuparía por aquellos acontecimientos que ocurren, para bien o para mal, en el sector vitivinícola. Sin el ingrediente de la pasión, el catador simplemente tomaría notas de cata y no profundizaría en esa alma que algunos vinos están esperando mostrar al que los bebe. Sin pasión el vino no sería el mundo maravilloso que muchas veces es.

 

El ejercicio de la sumillería, por el continuo contacto con el público y la visibilidad que tiene el sumiller en el desempeño de su profesión, es una actividad donde la pasión tiene un papel especialmente relevante. Eso lo saben muy bien Ferrán Centelles y David Villalón, jóvenes que rozan, o no llegan (caso de David) a los 30 años, pero que tienen muy claro que el vino es ya parte de sus vidas, tanto personales como profesionales.

 

Ferrán Centelles, nuevo delegado de Jancis Robinson en España, se enganchó al servicio de sala por lo que tiene de cercano con la gente. Eso es lo que más le gusta de su trabajo, y en ello la pasión es un motor sin el que el aprendizaje no serviría de mucho. Hablando de las catas de vinos, Centelles confiesa que "me considero bastante torpe, pero es gracias a la pasión como supero esa barrera”. Esa y otras, porque el estudio, las horas incontables que pasa frente a libros y documentos o viajando a regiones vinícolas, “no las cuento cuando estoy disfrutando, se me pasan volando, siempre sigo teniendo esa sensación de que me queda mucho por aprender, con el vino nunca terminas del todo”.

 

En el caso de David Villalón, el gusanillo de la pasión por el vino existía desde siempre en su interior, solo que él no lo sabía. Cuenta que desde pequeño ha trabajado en el restaurante familiar y que, tras dar algunos tumbos y coquetear con el Derecho, le dio por hacer un curso de grado medio sobre vino. De ahí a Burdeos, un viaje en el que es difícil no enamorarse de sus paisajes de viña y de los châteaux… y cuando vuelve a España, el veneno del vino le ha sido inoculado. Villalón comienza a interesarse por vinos de otros países, vinos españoles y por seguir formándose en lo que ahora es ya una profesión para él, y a sus 26 años concluye que “la pasión estaba latente, solo hubo que canalizarla”. Y esa emoción es la que transmite cada día a los comensales que acuden al restaurante familiar, El Padre, situado en la calle Serrano de Madrid.

 

Ferrán Centelles terminó el diploma de la prestigiosa organización Wine and Spirits Education Trust y ahora va camino del Master Sommelier, un título que poseen apenas dos centenares de personas en todo el mundo. Pero además, hace seis años que Centelles se alzó con el título al mejor sumiller de España en el concurso que organizaba la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, superando unas pruebas prácticas y teóricas de altísimo nivel: “fue un reto personal y de aprendizaje para poder ser mejor profesional”. Pasión.

 

Después, su etapa en El Bulli, en el que ha estado hasta que el restaurante de Roses cerró sus puertas el año pasado y donde compartía cartel con Juli Soler y David Seijas. Recuerda la presión, el estrés y a un equipo de sala que califica de “dream team” por su trabajo y entrega: “lo querían, lo vivían” apunta. La pasión de nuevo, que le hace considerarse un “mitómano” que tiene en sus altares a figuras como Jancis Robinson, Gerard Basset, Serena Suttcliffe, Josep “Pitu” Roca o Andreas Larsson, ante quienes confiesa haberse sentido más nervioso que cuando tenía que atender en El Bulli a Robert de Niro o alguna figura futbolera.

 

Ese sentimiento le mueve a decir, pese a la imagen que a veces se tiene de los sumilleres desde fuera, que “yo me he encontrado gente muy apasionada y con muchísimas ganas de compartir, con un mundo abierto y de mucho compañerismo, sin envidias, porque la pasión por tu trabajo y por el vino te hace olvidarte de las tonterías”.

Su pasión le ha llevado a escoger como favoritos los vinos que, lejos de ser o no perfectos en su elaboración, son sinceros y expresivos, capaces de dar lo que se espera de ellos, honrados y auténticos. 

 

Para Villalón, profesión y ocio están íntimamente unidos gracias a su pasión por el vino. Desde el restaurante, donde atiende cada día a varias decenas de comensales que acuden a tomar su conocido menú, David no duda en recomendar vinos a quien requiere de sus servicios, pero tampoco puede evitar que su afición por ellos le traspase la mirada y fácilmente establezca una conversación en la que el vino es el protagonista. En la sala es, también, pura pasión. Para él, confiesa “el vino es un vehículo excepcional para conocer gente” y reconoce que le gusta mucho ver cuando un comensal “se enciende” entusiasmado por los vinos que está tomando en la mesa.

 

Respetuoso siempre con lo que el vino tiene que enseñarle, Villalón reconoce que su generación tiene un acceso muy fácil a la información vinícola y que hoy el vino tiene muchas más marcas de calidad, pero apunta que “el mérito lo tiene gente como Custodio (López Zamarra, reconocido como el decano de los sumilleres españoles) que se formaron y aprendieron de vinos con muchos menos medios que nosotros”. “Antes”, dice, “teníamos que poner más de nuestra parte”. 

 

Ambos sumilleres expresan con sus palabras y sus actos la filosofía de una nueva generación que está moviendo los cimientos de la cultura del vino. Centelles acaba de embarcarse en el proyecto Wineissocial, una mezcla de red social y de intercambio de experiencias con tienda de vinos a buen precio con el que pretenden, él y sus socios, “acercar el vino a más gente”. Porque para él el reto del vino ante los consumidores pasa por salvar esa distancia y ese tiempo que separa a un bebedor de vino que empieza de ese otro que se siente ya muy cómodo ante una copa, sin inseguridades ni prejuicios. 

 

Villalón continúa en la sala de El Padre, donde transmite esa visión certera del vino que da el poder observar de cerca el comportamiento de los consumidores. Cada vez, confiesa, se interesa más por la gastronomía, los destilados y todo lo que rodea a su profesión para mejorar en ella, porque, comenta, “seré mejor sumiller si mi formación es integral”. Desde su posición privilegiada en la sala cree que hoy bebemos menos, pero mejor, e insiste en que “lo que hay que hacer es beber, y no ya el vino más exclusivo de Burdeos, sino abrir una botella cuando viene un amigo a vernos, sin más”, incorporar, en definitiva, el vino a lo cotidiano.

 

Su generación es la que quiere transmitir de forma fácil lo que es el vino, preparada, viajada, y… cómo no, apasionada. Porque la pasión es el ingrediente que mueve el mundo del vino.