-"Sumi...¿qué?", "sumiller, mamá". Eso fue lo que le dijo un chico de catorce años a su madre mientras el chaval elegía para regalo de cumpleaños de su padre un libro sobre el mundo del vino.

Esta anécdota es verídica, y extraña también. Estamos más acostumbrados a que ahora quieran ser cocineros, ya no nos  sorprende ver a nuestros sobrinos jugar a ser cocinillas, ni encontrar en las estanterías de las librerías libros para niños y adolescentes para que aprendan a hacer sus primeros pinitos, muchos de ellos escritos por profesionales. Pero del vino, poco o nada.

El niño que quiere ser sumiller en el siglo XXI me ha llevado a esta reflexión, ¿sabrá lo qué representa?, ¿cómo eran los primeros sumilleres?, ¿alguien se imaginaba que esta profesión pudiese llegar a ser lo que es hoy?. Porque, seguramente pocos de esos pioneros desconocidos se hubiesen imaginado lo que hoy en día se ha llegado a valorar la figura del sumiller y como ese cambio ha ido acompasado por el nivel que ha alcanzado la gastronomía mundial, elevada a una categoría hasta ahora poco imaginable. Y porque no solo de la carta de vinos vive el sumiller.
 

Empecemos por el principio

La definición de sumiller por la Real Academia Española quizás sorprenda:

“En los grandes hoteles, restaurantes, etc. persona encargada del servicio de licores. Jefe superior en algunas oficinas y ministerios de palacio.  Uno de los jefes de palacio, que tenía a su cargo el cuidado de la real cámara. Eclesiástico destinado en palacio para asistir a los reyes cuando iban a capilla, correr la cortina del camón o tribuna y bendecir la mesa real en ausencia del capellán y del procapellán mayor de palacio, patriarca de la Indias, etc.”

Y es que la histórica vinculación de esta figura con banquetes majestuosos, palacios, realeza y demás alta alcurnia es patente. Incluso ya había copero de los dioses en la mitología griega, Ganímedes. Es más, los status estaban muy bien delimitados y cada cual tenía su cometido. Desde aquel catador mayor que actuaba como conejillo de Indias para comprobar que el plato de su señor no estaba envenenado, ¡cuántos hemos visto caer en las películas de romanos!, llamado praegustator, hasta el que “cantaba” cada plato a los invitados a la mesa (nomenculator), y el que probaba y servía los vinos (cámera). Un nombre, una época y un denominador común: la historia del servicio de las bebidas. Una historia que empieza a adoptar una forma más cercana a la que hoy en día tenemos a partir del XVIII-XIX con los tratados donde cocina y vino se merecen especial atención.

El arte de buena  mesa

O de cómo deben servirse los vinos, sus temperaturas, con qué acompañarlos, en qué orden... Algunas curiosidades, con evidente influencia francesa de la época, pueden dar pie a los cambios que se han experimentado y a la evolución conceptual del arte de la buena mesa. Cito frases textuales de algunos de ellos: "Los vinos de la bodega se subirán dos horas antes de comer", "Después de la sopa, Madeira y Jerez seco", "Para los postres Moscatel, Málaga, Rota, Alicante, Jerez y pajarete", "En invierno se usarán los vinos fuertes y espirituosos, en estío los vinos ligeros y claros", "El uso y la moda, tiranos del mundo, se anteponen a los fundamentos que conviene a la salud y el gusto en el orden de servirlos", "El orden contribuye a que se puedan apreciar sus cualidades, cosa que conviene tanto al amo de la casa como a los convidados".

Otras muchas frases denotan el espíritu de una época, no tan lejana y muchas veces no solo olvidada, sino ajena a lo que ahora vivimos pero de la que siempre podemos aprender, aunque solo sea como aporte cultural y profesional.

Brillat-Savarin, al que se le atribuye la famosa cita “dime lo que comes y te diré lo que eres”, y autor de uno de los tratados de gastronomía más reconocidos, La fisiología del gusto (1825), marcaba unas normas para triunfar en una cena con invitados. “Que el comedor esté bien iluminado, los manteles impolutos y la temperatura ambiental entre 13 y 16 ° Réamur (15-10° C)”, “que los platos sean extremadamente selectos, pero pocos en número, y los vinos, de la mejor calidad de cada clase”, “que los platos se sirvan de los más sustanciosos a los más ligeros, y los vinos, de los más sencillos a los más aromáticos” o “que el número de comensales no sea superior a doce, y de este modo la conversación sea general en todo momento”.

Como vemos, se trata del arte de la mesa en casa, porque la restauración es mucho más moderna, pero de la que se puede conocer cómo eran los gustos, las pautas y principios en que se basaban.

Cuál es el origen de los símbolos del sumiller

Diversas teorías se manejan a la hora de abordar el origen de la palabra sommelier. Parece que la que más peso tiene es la que la sitúa en la Francia medieval. Durante los largos viajes de la época existía un responsable del vino, preciado líquido, que se encargaba de cargarlos sobre los animales, las bêtes de somme (bestias de carga), y al que llamaban somerier. De ahí, la palabra fue derivando a sommelier, cuidaba y sabía de vinos, pero ahora los transportaba en cubas sobre carruajes acompañando a la corte.

Otra teoría parte del vocablo latino sumere, que significa absorber un líquido, beber. Ya así llegamos a los símbolos que componen su tradicional atuendo:

- Las llaves: en un principio existían dos tipos de sommelier en castillos y mansiones, el que se encargaba de la cava y otro de cubertería, menaje...El primero, siempre persona de toda confianza y rango,  tenía las llaves de la bodega, de ahí el símbolo.
- Delantal de cuero: para descargar los toneles y pesados recipientes donde transportaban el vino se ponían un mandil de cuero oscuro y resistente.
- Tastewine, tester o tastevin: es un utensilio de origen francés, originalmente de plata, con el que los bodegueros cataban los vinos en sus cavas, casi en penumbra y a la luz de una vela. Se utilizaba tanto para blancos como para tintos. Hoy en día más que funcional es decorativo y representa el símbolo de cata para un sumiller.

El sumiller es una vid

El sumiller es el enlace entre la bodega y el consumidor, una semilla que crece en cada restaurante a la medida de la personalidad del responsable de los vinos y que forma parte de una gran plantación de cultura del vino, de conocimiento y de la buena mesa. El sumiller, como la vid, se caracteriza por sus brazos. De mayor o menor alcance, con más o menos nudos y ramificaciones. Una con el bodeguero, otra con el viticultor, con historias y vivencias del vino, con el consumidor, el aficionado, el distribuidor, con su propio conocimiento y experiencias, con su filosofía que, consciente o inconscientemente, transmite, con el lenguaje y juego de las palabras.

Además, el sumiller, como las raíces de la vid, absorbe y se nutre. De sabiduría que le transmiten los demás profesionales del sector, desde enólogos a investigadores o sabia gente de campo, de su propio aprendizaje (viajes, lecturas y catas) hasta encontrar su estilo y saber hacer. Y, sobre todo, de los clientes, del que también se puede aprender, y mucho, pues él es el que tamiza las observaciones e inquietudes como aficionado al vino, el que marca las pautas para una feliz selección del vino, el cliente es el más complejo punto de inflexión en el servicio, pues de el depende también el reconocimiento de su profesionalidad e imagen del establecimiento.

El sumiller también actúa como filtro. El maremagno en el que vivimos, marcas, nuevas bodegas, enólogos, tendencias...el sumiller ejerce sobre su interlocutor un papel de consejero. Y esa es la magia, insondable e inconmensurable, de la profesión de sumiller. Personalmente, la que más satisfacciones me ha dado.

Los retos del sumiller

El sumiller se expresa a través de la carta de vinos, su marca personal. Además de la buena compra del vino, de gestionar el stock de la bodega, de asesorar al cliente, y no solo en vinos, sino en armonías, licores y otras bebidas, el sumiller debería ser principalmente un excelente observador y saber escuchar. La falta de empatía, que seguro alguna vez hemos sufrido en un restaurante, es el peor enemigo de esta profesión. No debemos olvidar cuál es su origen, aún es su ascendente evolución, porque su verdadero cometido es el buen servicio del vino en toda su amplia concepción.

El lenguaje es otra asignatura pendiente, la actuación del sumiller en la sala denota también su personalidad. Saber comunicar en cualquier nivel de oratoria es fundamental y, desde luego, no dejarse llevar por las falsas apariencias. Por supuesto, la cata es importante para un sumiller, pero no lo único. Son profesiones vinculadas y no excluyentes, pero la actividad de un sumiller está orientada en una dirección ligeramente distinta, directamente asociada al consumidor, al cliente, a la venta, al servicio, a la transmisión de cultura del vino. En los últimos años vivimos una intensa actividad de la sumillería española auspiciada por instituciones y empresas privadas. Formación, concursos, encuentros, redes sociales, foros...un momento dulce para mejorar y profesionalizarse.

El niño que quiere ser sumiller crecerá, y esperó que cumpla su sueño, y que sea un buen profesional. El crecerá, como lo hará esta profesión tan necesaria como mágica.